Los quesos venezolanos
Venezuela es el segundo país productor de quesos en Latinoamérica y uno de los veinticinco más esenciales del planeta, según la FAO
Venezuela es, conforme a la información del boletín especializado Latinometrics, el segundo país productor latinoamericano de quesos, superado sólo por Argentina, y uno de los veinticinco más importantes del mundo. Los cómputos de esta firma se apoyan en la información que aporta la FAO, de Naciones Unidas, y el monitor especializado Our World in Data.
Pese al grave estancamiento económico de estos últimos años, la producción local de queso –que no la exportación- no ha parado de crecer, llegando en dos mil nueve, incluso, a estar por encima de naciones simbólicas en la quesería universal, como Suiza. Latinometrics sitúa hoy la producción de queso local en trescientos toneladas anuales. Extensamente distribuido y apreciado entre la población, presente de manera permanente en la mesa nacional, la profusa producción de los quesos venezolanos es la consecuencia de una tradición ganadera de cierta importancia, vinculada a la propia fundación de la República, y a las condiciones particulares de un entorno tropical y llanero.
En su mayoría se trata de quesos blancos frescos, con una enorme variante de ejemplares, —los de pasta hilada, preparados con leche cruda, como el Guayanés, telita, trenza y de mano, los más apreciados—, aunque asimismo son conocidos los quesos llaneros duros y salados, como el queso de Año. Las variantes santa bárbara y palmizulia, del sur del Lago de Maracaibo, semiblandos y de agujeros grandes, son también singularmente valoradas, y se producen y consumen variaciones europeas criollizadas, como el pecorino, el parmesano, el gouda, el edam y el manchego.
El empresariado local vinculado a la industria quesera local, no obstante, le tiene algunos reparos a este informe internacional. “Colombia tiene ahora una industria quesera que duplica la nuestra, y Uruguay es un productor histórico de mucho poderío,” comenta uno de ellos. “El queso venezolano tiene una calidad número 1, pero esas cifras no se corresponden con la realidad del país.” Cálculos hechos por asociaciones civiles locales, como la Red Agroalimentaria de Venezuela, estiman la producción local en unas 175.000 toneladas anuales, y ubican al país en el puesto número 26 del mundo en toneladas producidas, y en el tercer lugar del ranking latinoamericano, detrás de Argentina y México.
Aunque debilitado en la enorme industria, el queso nacional tiene una amplia distribución en la pequeña y mediana empresa, y es el medio de subsistencia de muchas personas humildes en los campos y pueblos. El queso de finca es una modalidad que se ofrece mucho en el pie de las carreteras. El deterioro económico del país le ha quitado fuelle industrial a la producción local de queso, una actividad que se ha informalizado en un 80 por ciento en los últimos 10 años, de acuerdo a estudios hechos por la Red Agroalimentaria de Venezuela.
La elaboración de quesos con leche cruda —es decir, no pasteurizada—, que para bastantes personas hace la auténtica diferencia en torno a la calidad del sabor, y que es una circunstancia muy extendida en su manufactura local, forma todo un obstáculo para la exportación y difusión del queso venezolano, ahora desconocido en los circuitos especializados internacionales. “Hay un inconveniente esencial con las cadenas de frío por los inconvenientes de servicios que hay en el país”, asevera Roger Figueroa, presidente de la Cámara Venezolana de Industrias Lácteas, Cavilac. “Eso hace necesario que haya que salarlo más de la cuenta.”
“Pertenezco a una familia de 6 generaciones de productores de quesos llaneros”, afirma Rodrigo Freitas, desde Camaguán, estado Guárico, en el centro del país. “Los vendo todos en Caracas, se venden muy bien, tengo una clientela muy fiel, nadie ha dejado de solicitarlo, ni en los peores momentos de la crisis. La producción y el consumo de queso tiene un enorme arraigo en los campos del país, en la gente humilde y en la que tiene dinero.”
“Hemos tenido un enorme desarrollo en estos años, trabajamos con una cuenta lechera de ciento cincuenta productores, con nuevos actores en el mercado”, afirman Elisa Grimaldi y Marianela García, propietarias de Anannké, una compañía experta en la producción y distribución de quesos de cabra fundada hace 18 años, apreciadísima en el consumidor.
El queso local ha recibido en estos años el refuerzo de las variaciones de búfala, gracias al aumento, algo desmandado, del rebaño de estos animales en los últimos 20 años, que se adaptan con gran sencillez a las sabanas del plano, afirma el especialista e industrial Rodrigo Agudo, de la Federación Nacional de Ganaderos, Fedenaga. “La industria del queso venezolano recibió un enorme respaldo de la inmigración italiana en los años cincuenta y 60. En su mayoría acá se genera queso de finca, quesos frescos perecederos, que son bastante difíciles de importar.”
