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La tendencia de la chocolatería por cosechas en Venezuela

Por Gabriel Balbas

En el país tradicionalmente se realizan dos grandes cosechas de cacao en el año: la de San Juan, en junio, y la de San Benito (de Palermo) en diciembre. También se les conoce como la cosecha de verano e invierno y, tal como ocurre en el mundo del vino, la variación climática durante esos meses repercute en los sabores y aromas

Hasta hace unos años el chocolate se clasificaba con leche, oscuro o blanco. Luego las chocolaterías comenzaron a diferenciarse por porcentajes de cacao en cada barra. En el año 2000 empezó la preferencia por el chocolate de origen único; y así, el arte del chocolate en Venezuela se ha vuelto cada vez más curioso, hasta llegar al chocolate de cosecha.

El territorio venezolano está marcado por el cultivo de cacao de norte a sur – de costa a selva- y de oriente a occidente. A lo largo del país se encuentran centenares de pueblos y caseríos cacaoteros, donde empieza la cadena de producción del chocolate. En esos pueblos al cacao se celebra, desde épocas de la colonia, al ritmo de cantos y toques de tambor africano, por lo cual a la cosecha del solsticio de verano se le conoce como la cosecha Sanjuanera y a la del solsticio de invierno como la cosecha de San Benito.  

Foto: Cortesía – Cakawa

El chocolate crece en los árboles

“El chocolate crece en los árboles”. Así lo dice Eagranie Yuh en su Guía para catar chocolates. La experta resume así la relación que existe entre una buena cosecha del cacao y un buen chocolate como producto final. Aun cuando ocurren al menos 11 procesos para poder transformar los granos de cacao en tabletas de chocolate. El terroir, como denominan los franceses a los factores climáticos que interfieren en la tierra de cultivo, está fuertemente marcado por la temperatura y las lluvias, dos factores que en Venezuela varían drásticamente durante los primeros meses del año, en comparación con el segundo semestre. 

La chocolatería Cakawa, ubicada en Caracas, decidió promocionar como ventaja las diferencias de aromas y sabores que varían con la temporada de cultivo. Enseñando, a través de la comparación, que el verdadero chocolate – elaborado desde el grano a la barra – no puede estandarizarse con aromas y sabores únicos; sino que, por el contrario, en esas diferencias sensoriales está el valor fundamental de trabajar con cacao fino venezolano de primera mano.

Con cacao de Barinas

¿Cosecha de invierno o de verano? Es una pregunta que a los comensales de Cakawa les agarra por sorpresa, según comenta para El Diario Soraya Achkar, quien junto a Esther Rojas dirige este proyecto dedicado a fabricar chocolates con granos nacionales, en una chocolatería ubicada a pocos metros de la concurrida plaza Altamira. Cakawa ofrece una degustación “denominada chocolate en dos estaciones” en la que presentan dos barras de chocolates, elaboradas con cacao de una misma hacienda, procesado con la misma técnica, trabajado en la chocolatería por las mimas manos, pero que genera dos chocolates completamente distintos, por la diferencia en la temporada en que creció, maduró, y se recogió el cacao. 

chocolatería por cosechas
Foto: Cortesía – Cakawa

Achkar recalca que, aunque el cacao es un árbol de producción perenne, en Venezuela “hay estados, como en los Andes y la zona del Sur del Lago de Maracaibo, donde prefieren recoger cosecha en marzo, no esperan a la Sanjuanera; en la costa, la gran recolección de cacao es en la semana del 24 de junio, durante las fiestas de San Juan”, afirma la también maestra chocolatera. 

En los llanos venezolanos, por ejemplo, predomina el clima tropical lluvioso. Allí las mazorcas de cacao crecen durante una fuerte sequía entre los meses de diciembre y abril, desarrollando características que definen a la cosecha de junio. Mientras que la planta trabaja de manera diferente entre mayo y noviembre, cuando en el país se desarrolla la temporada de lluvias, dando como resultado un cacao con más pulpa que da otras características sensoriales al chocolate hecho con frutos de la recolección del mes de diciembre. 

«Todo empezó con un cacao de Barinas que empezamos a trabajar. Procesamos un pequeño lote y dio un resultado exquisito, que en Holanda los expertos nos dijeron que debíamos presentarlo en un concurso porque podría salir premiado. Volvimos a la chocolatería, pedimos otro lote de cacao, y al procesar resulta que era otra cosa. El primer lote sabía a frutos secos, y el segundo evoca más a frutas rojas de bosque. Estudiamos todo el proceso, a ver si la diferencia era por algún cambio en las prácticas de postcosecha ¡y resultó que no! Que las diferencias marcadas en aroma y sabor nos la dan la temporada de cosecha. De ahí decidimos presentar ambos chocolates juntos, para que el consumidor palpe la diferencia”, destaca Achkar.  

La especialista explica que durante la temporada de lluvias el cacao produce más pulpa, lo que da origen a notas distintas en nariz y boca. De esta cosecha – En Barinas- resulta un chocolate con acidez más marcada, que requiere un poco más de azúcar en la mezcla, para evocar al comensal aromas como las cerezas, las moras o la uva de playa, intensificando en el paladar una acidez que recuerda a la naranja confitada. Por el contrario, el cacao de varano tiende a ser más dulce en este estado, regalando al chocolate aromas a pasas rubias y frutas secos; en boca estos gramos de temporada tienden a ofrecer sabores dulzones como la miel o la panela, y un toque más cremoso que recuerda las nueces. 

Lo fundamental es lograr buen chocolate

Miguel Rodríguez, desarrollador de la marca de chocolates herencia divina, quien ha apoyado diversos proyectos cacaoteros, prefiere inclinarse por una estandarización del sabor en la producción, donde lo que se preserve sea la calidad de aromas y sabores, así como la biodiversidad del cacao. Indica que, si bien la variación por clima es evidente, el cacao de temporada no es garantía de buen sabor. “Hay cosechas de invierno a las que hay que dejar fermentar en la mazorca, sin extraer la pulpa de la cascara, para que se reduzca el exceso de mucílago. Otras cosechas de verano tienen déficit de pulpa y da sabores muy amargos. Entonces en esos casos la intervención del chocolatero es clave”, recalca el experto, 

Foto: Cortesía – Cakawa

Las chocolaterías caraqueñas, como Cakawa, buscan acercar cada vez más al venezolano con el cacao, no solo para que disfrute de las diferencias de los chocolates elaborados con granos de distintas regiones del país, como los cultivados en Miranda, Carabobo, Mérida y Barinas, sino que también puedan reconocer las virtudes de una buena cosecha. Es una búsqueda de sensibilizar a los consumidores de chocolate, acercándolos al cultivo y la actividad agrícola, para valorar el trabajo que realizan las comunidades cacaoteras nacionales.

eldiario.com

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Hasta hace unos años el chocolate se clasificaba con leche, oscuro o blanco. Luego las chocolaterías comenzaron a diferenciarse por porcentajes de cacao en cada barra. En el año 2000 empezó la preferencia por el chocolate de origen único; y así, el arte del chocolate en Venezuela se ha vuelto cada vez más curioso, hasta llegar al chocolate de cosecha.

El territorio venezolano está marcado por el cultivo de cacao de norte a sur – de costa a selva- y de oriente a occidente. A lo largo del país se encuentran centenares de pueblos y caseríos cacaoteros, donde empieza la cadena de producción del chocolate. En esos pueblos al cacao se celebra, desde épocas de la colonia, al ritmo de cantos y toques de tambor africano, por lo cual a la cosecha del solsticio de verano se le conoce como la cosecha Sanjuanera y a la del solsticio de invierno como la cosecha de San Benito.  

Foto: Cortesía – Cakawa

El chocolate crece en los árboles

“El chocolate crece en los árboles”. Así lo dice Eagranie Yuh en su Guía para catar chocolates. La experta resume así la relación que existe entre una buena cosecha del cacao y un buen chocolate como producto final. Aun cuando ocurren al menos 11 procesos para poder transformar los granos de cacao en tabletas de chocolate. El terroir, como denominan los franceses a los factores climáticos que interfieren en la tierra de cultivo, está fuertemente marcado por la temperatura y las lluvias, dos factores que en Venezuela varían drásticamente durante los primeros meses del año, en comparación con el segundo semestre. 

La chocolatería Cakawa, ubicada en Caracas, decidió promocionar como ventaja las diferencias de aromas y sabores que varían con la temporada de cultivo. Enseñando, a través de la comparación, que el verdadero chocolate – elaborado desde el grano a la barra – no puede estandarizarse con aromas y sabores únicos; sino que, por el contrario, en esas diferencias sensoriales está el valor fundamental de trabajar con cacao fino venezolano de primera mano.

Con cacao de Barinas

¿Cosecha de invierno o de verano? Es una pregunta que a los comensales de Cakawa les agarra por sorpresa, según comenta para El Diario Soraya Achkar, quien junto a Esther Rojas dirige este proyecto dedicado a fabricar chocolates con granos nacionales, en una chocolatería ubicada a pocos metros de la concurrida plaza Altamira. Cakawa ofrece una degustación “denominada chocolate en dos estaciones” en la que presentan dos barras de chocolates, elaboradas con cacao de una misma hacienda, procesado con la misma técnica, trabajado en la chocolatería por las mimas manos, pero que genera dos chocolates completamente distintos, por la diferencia en la temporada en que creció, maduró, y se recogió el cacao. 

chocolatería por cosechas
Foto: Cortesía – Cakawa

Achkar recalca que, aunque el cacao es un árbol de producción perenne, en Venezuela “hay estados, como en los Andes y la zona del Sur del Lago de Maracaibo, donde prefieren recoger cosecha en marzo, no esperan a la Sanjuanera; en la costa, la gran recolección de cacao es en la semana del 24 de junio, durante las fiestas de San Juan”, afirma la también maestra chocolatera. 

En los llanos venezolanos, por ejemplo, predomina el clima tropical lluvioso. Allí las mazorcas de cacao crecen durante una fuerte sequía entre los meses de diciembre y abril, desarrollando características que definen a la cosecha de junio. Mientras que la planta trabaja de manera diferente entre mayo y noviembre, cuando en el país se desarrolla la temporada de lluvias, dando como resultado un cacao con más pulpa que da otras características sensoriales al chocolate hecho con frutos de la recolección del mes de diciembre. 

«Todo empezó con un cacao de Barinas que empezamos a trabajar. Procesamos un pequeño lote y dio un resultado exquisito, que en Holanda los expertos nos dijeron que debíamos presentarlo en un concurso porque podría salir premiado. Volvimos a la chocolatería, pedimos otro lote de cacao, y al procesar resulta que era otra cosa. El primer lote sabía a frutos secos, y el segundo evoca más a frutas rojas de bosque. Estudiamos todo el proceso, a ver si la diferencia era por algún cambio en las prácticas de postcosecha ¡y resultó que no! Que las diferencias marcadas en aroma y sabor nos la dan la temporada de cosecha. De ahí decidimos presentar ambos chocolates juntos, para que el consumidor palpe la diferencia”, destaca Achkar.  

La especialista explica que durante la temporada de lluvias el cacao produce más pulpa, lo que da origen a notas distintas en nariz y boca. De esta cosecha – En Barinas- resulta un chocolate con acidez más marcada, que requiere un poco más de azúcar en la mezcla, para evocar al comensal aromas como las cerezas, las moras o la uva de playa, intensificando en el paladar una acidez que recuerda a la naranja confitada. Por el contrario, el cacao de varano tiende a ser más dulce en este estado, regalando al chocolate aromas a pasas rubias y frutas secos; en boca estos gramos de temporada tienden a ofrecer sabores dulzones como la miel o la panela, y un toque más cremoso que recuerda las nueces. 

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Foto: Cortesía – Cakawa

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