Ernesto Uranga, ingeniero mecánico de formación, comenzó a interesarse por el cacao hasta que –de la mano de María Fernanda Di Giacobbe de Cacao de origen y de la especialista francesa en chocolate Chloé Doutré Roussel– aprendió en 2016 las directrices para lograr chocolates con base en las premisas del movimiento Bean to bar, en el que se elaboran sólo con cacao y azúcar. Con ese ánimo compró las máquinas para fabricar chocolate artesanal y se fue a Choroní, la tierra de sus vacaciones en la infancia, en búsqueda del cacao necesario, que consiguió en la hacienda Torres. Así, en pos de cacaos que pasaran los rigores de la poscosecha, continuó su periplo por distintas regiones, como Paria, Ocumare o Patanemo. Incluso se fue a Cepe, donde él mismo busca el fruto y lo lleva a pie, lancha y carro hasta el taller.
En su laboratorio, situado en una casa familiar en Los Chorros, transforma desde hace siete meses los granos en las tabletas de Cacao Santa Clara. En ellas pone el rigor de quien expresa de manera distinta ese producto venezolano cuando se trabaja con diferentes variables. “Hacemos decenas de pruebas con cada origen variando las temperaturas y tostados, también el porcentaje de cacao, y anotamos todo”, comparte Uranga.
En esta iniciativa lo acompañan dos jóvenes chocolateros, Adrián Suárez, que viene de Cacao de origen, e Iris Puche, que trabajaba en bombonería. En cada envoltorio de las tabletas que ofrece señala la procedencia –Choroní, Patanemo, Cepe, Río Caribe–, las variantes de tostado y el porcentaje de cacao. “Jugar con esas variables da infinitas opciones. No queremos decir cuál es la mejor, sino mostrarlas para que cada quien decida. Esa enorme versatilidad es la que nos permite el cacao venezolano, pues tenemos una grandísima variedad, todos excelentes”, afirma Uranga. También tiene una línea bautizada Texturas, en la que el crujiente lo logran al incluir nibs de cacao al momento de refinar el chocolate.
*En Instagram @cacaosantaclara.
Se consigue en lugares como Licoteca y Celicor boutique de La Castellana y Cacao de origen en la Hacienda La Trinidad, en Caracas.
Fuente http://www.el-nacional.com/noticias/gastronomia/las-tabletas-cacao-santa-clara_247330
