Harry Sasson
La gallina criolla de nuestros campos tiene una carne dura pero sabrosa, y por eso se me ocurre que vendría bien confitarla como lo hacen los franceses con otras piezas similares como el ganso o el pato: se cocinan lentamente y durante un largo tiempo sumergidas completamente en alguna grasa para suavizarlas hasta el punto de que la carne se desprenda del hueso. Esta técnica nació en Europa como una manera de preservar las aves de caza para aprovecharlas durante el invierno, pues la grasa cuando se endurece preserva las carnes. De esta forma, la recia gallina, de otra manera condenada a los sancochos y guisos, termina en un resultado diferente y realmente rico. La carne resultante la presento sobre arepitas oreja de perro o de tela, acompañándola con salsas de sabores típicos, como un hogao, un ají criollo o, como en este caso, una crema de aguacate y ají de suero costeño.
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INGREDIENTES (Para 4 personas)
Para confitar la gallina
4 pierna pernil grandes de gallina
2 tazas de grasa de gallina (o manteca de cerdo)
Sal gruesa
Pimienta negra partida
Tomillo y laurel
Arepas tela muy delgadas
1/2 aguacate maduro
1 cucharada de crema agria
Jugo de 1/2 limón
Ají fresco al gusto
Sal, pimienta negra y sal de ajo
Ají de suero
2 ajíes frescos
3/4 de taza de suero costeño
Sal
1/2 cucharadita de vinagre
PREPARACIÓN
Para el ají de suero, machaque los ajíes y mézclelos con los demás ingredientes. Deje conservar de un día para otro. Para la crema de aguacate, licue los ingredientes. Para la gallina, retira el exceso de grasa, sazone por todos lados con abundante sal marina, pimienta, tomillo y laurel, y deje reposar durante 40 minutos. Funda la grasa o la manteca a temperatura media baja, introduzca las piernas y deje confitar durante 3 a 4 horas o hasta que la carne esté tierna. Retire. Antes de servir dore la gallina en el horno precalentado durante 15 minutos para que tueste. Ase la arepa en una plancha, deshuese la gallina y pique la carne. Sirva montando sobre las arepitas un poco de crema de aguacate, luego la carne de gallina y finaliza con ají de suero y unas hojitas frescas (rabanitos tajados, pirejil, cilantro, brotes de apio…).
