Gustavo Marmolejo maestro chocolatero de Mérida, está al frente de Chocolates Cayré y es defensor del disfrute de ese producto sin la mayor colocación de aditamentos o agregados.
Busca siempre que el sabor que obtenga el público de sus chocolates sea lo más apegado a lo que el cacao y su origen puedan ofrecer. Se dice admirador de los grandes de la industria en Venezuela. “Un maestro chocolatero tiene que conocer mucho y muy bien el grano como tal”, explica, destacando que los sabores, la tierra donde fue sembrado, etc. son aspectos fascinantes que busca detectar al momento de recibir cada lote de cacao que va a procesar.
Sobre la pureza de los sabores explica que “para hacer chocolate, si necesitas agregar manteca de cacao, ese porcentaje no debería pasar de un 10%. La manteca no tiene mucho sabor. Sin embargo, no es bueno usarla porque tiende a opacar los gustos. Nosotros buscamos no agregar. El cacao, si se hace bien el proceso, tiene la suficiente grasa para ser refinado sin ningún problema. No utilizamos más nada en nuestros sabores, aquí, si tienes un chocolate de 77%, es porque tiene 23% de azúcar”, el resto es cacao, indica.
El maestro chocolatero Gustavo Marmolejo prefiere el sabor esencial en cada tableta
Pedro Rojas
“Me he destacado más que todo en el tema del temperado. Que es cuando tomas ya el chocolate listo y lo que haces tratarlo térmicamente para que la tableta quede sólida”, indica al consultársele sobre su experiencia.
Cuenta que Chocolates Cayré comenzó siendo un emprendimiento familiar en el que está su madre Laura Réquiz, su actual pareja, César Carbonara, y su tía, Cristina Réquiz. “Ellos tres iniciaron un café”, cuenta.
“Tenían la idea de hacer una tienda de chocolates. Nosotros Venimos de Paria y de allí surge Cayré como marca. El nombre asume el combinado de los apellidos Carbonara y Réquiz”, cuenta.
“La fábrica comienza como tal hace algún tiempo y procesando cacao tiene un año y medio promedio, tras adquirirse la maquinaria”, explica.
El proceso en Cayré, para llegar a las tabletas que comercializa, arranca con “la llegada del cacao ya fermentado y seco. Tiene que llegar con un 7 a un 9% de humedad y se le hacen pruebas microbiológicas. Algunas deben hacerse antes de la recepción, por seguridad”.
Trabaja con mucho cuidado el tueste. “Si tienes algún microorganismo se debe tostar un poco más alto, al igual que para alcanzar los noveles adecuados de humedad”, explica.
En Cayré trabajan en tandas pequeñas. “Tostamos en un horno eléctrico sencillo. Tras ese proceso se descascarilla”. Cuenta que procesan “cuando estamos a toda máquina, un total de cuatro kilos de chocolate semanales”.
La tienda tiene un espacio para compartir y sentarse a probar los chocolates que se compren en el lugar.
“Se hacen tabletas en presentaciones sencillas de 45 gramos”, explica, destacando que siempre busca procesar hasta un límite que le permita disfrutar el proceso y que no se convierta en algo pesado.
Los sabores que destacan en su catálogo son el de Naranja Caramelizada, el que llaman Nibs de Cacao, Nuez de Macademia y Masala. Además hay uno que siempre es bien recibido por el paladar que trae Ajonjolí y sal marina en granos grandes.
Cayré está en la avenida Las Américas, Mercado Principal, 3er nivel, Pueblito Andino y también en la Estación Barinitas del sistema Teleférico Mukumbarí de Mérida.
Puede conocer más en sus redes sociales a través de @chocolatescayre.
