Este conocimiento mundial que vive hoy, la arepa es producto de los migrantes Mientras entre nosotros la arepa se pone cada vez más cuadrada, por el mundo está cada vez más redonda y avanza a gran velocidad como nueva opción alimentaria para los nuevos consumidores que se acercan a ella. Este conocimiento mundial que vive hoy nuestro pan de maíz, se inscribe principalmente en el contexto de las cocinas étnicas con que los grupos migrantes dan a conocer nuevas opciones culinarias en las sociedades a las que se incorporan. Muchas de estas iniciativas surgieron originalmente para satisfacer las necesidades de los propios venezolanos a medida que adquieren representatividad poblacional. En la mayoría de los casos, el público se amplió no solo a los paisanos y vecinos, sino a otras comunidades deseosas de experimentar lo exótico, dejando de ser tendencia para transformarse en costumbre.
Tuve oportunidad de conversar estos días con dos grandes profesionales de la cocina en nuestro país cuya actividad culinaria en el exterior gira en torno a la arepa. Estuvo en Caracas cocinando en el restaurante de Edgar Leal, Marc Provost. Para quienes no lo conocen, es hijo del cocinero francés Robert Provost, conductor del legendario restaurante Gazebo, emblema de la cocina pública caraqueña en la década de los 70 del siglo pasado. Marc llegó en esos años para trabajar junto a su padre y luego continuó sus propios proyectos, como el famoso Bistrot de Jacques, hasta que tuvo que salir al exterior ante la deteriorada economía que vivimos. Marc Provost emigró a República Dominicana donde ha continuado con éxito su carrera, y lo ha hecho a la manera nuestra. Francés de origen y formación, todo indica que debería haber montado un restaurante francés, la cocina de mayor prestigio mundial, pero no es así. El nuevo restaurante de Provost en Santo Domingo es ¡una arepera venezolana! Así será de fuerte el arraigo a nuestro pan de maíz desarrollado por Marc en sus más de treinta años viviendo y cocinando entre nosotros.
Un poco más al norte, en el imperio mismo, otro cocinero venezolano, Federico Tischler, ha iniciado otro proyecto centrado cien por cien en nuestra arepa. Conozco a Federico desde que lo vi friendo tequeños cuando era estudiante en la escuela de cocina de Helena Ibarra en San Bernardino, y me consta su dedicación, estudio y trabajo en todo lo que hace. Su avanzada propuesta de arepas tanto conceptual como comunicacionalmente hablando, se llama WhiteEnvelopeArepaBar, en Baltimore, Maryland, Estados Unidos. Alejada de lo folklórico costumbrista, sin posicionamiento étnico, la oferta se centra en las bondades del maíz y su presentación tradicional de pan redondo relleno con múltiples opciones pensadas para el gusto norteamericano, pero sin renunciar a sabores propios como ají dulce, cilantro, quesos blancos frescos, etc. La respuesta ha sido muy positiva y ya están trabajando en aumentar presencia en otras ciudades del estado, incluso más allá. El 90% de la clientela es local, formada por familias, que repiten una y otra vez, muestra de que le gustan las arepas a su manera, como Frank Sinatra.
¿Ha llegado el momento de la arepa? Internacionalmente, sí.
Localmente no, porque ni siquiera tenemos materia prima para elaborarlas. Por ahora.
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Con Información de Tal Cual
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